Wie macht man hausgemachten Joghurt richtig?

Joghurt in der Geschichte

Der Einsatz von Milchsäurebakterien bei der Lebensmittelgärung reicht bis in die Antike zurück, als man entdeckte, dass es unter bestimmten Voraussetzungen relativ einfach möglich ist, aus frischen Lebensmitteln Lebensmittel mit einem neuen Geschmack und einer besseren Haltbarkeit herzustellen.

Fermentierte Lebensmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs machen weltweit einen erheblichen Teil der menschlichen Ernährung aus. Milchfermentationskulturen wurden zu Beginn des 20. Jahrhunderts vor allem zur Erzielung einer stabilen Produktqualität entwickelt und eingeführt

Was unterscheidet Joghurt von anderen fermentierten Milchprodukten?

Joghurt ist eine Art Sauermilch, die aus Milch hergestellt wird. Joghurt unterscheidet sich von anderen fermentierten Milchprodukten (Sauermilch, Buttermilch, Kefir etc.) durch die traditionellen, symbiotischen Fermentationsbakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii sbsp, die dem Joghurt seine charakteristische cremige Konsistenz und seinen charakteristischen Geschmack verleihen. bulgaricus .

Die Vorstellung, dass sich Joghurt wunderbar aus im Laden gekauftem Joghurt herstellen lässt, verbreitet sich zunehmend. Das ist ein riskantes Unterfangen. Warum?

Wurzelbakterien spielen eine wichtige Rolle für den Erfolg von gutem Joghurt. Die Bakterien im Joghurtsauerteig stehen in Symbiose miteinander, d. h. sie brauchen einander zum Leben, das ist das Rezept für guten Joghurt. Da dem Joghurt beide Fermentationsbakterien im richtigen Verhältnis zugesetzt werden müssen, birgt die Verwendung von im Laden gekauftem Joghurt als Joghurtquelle das Risiko, dass der Joghurt scheitert, da sich das Verhältnis verschiedener Bakterien während der vorherigen Fermentation verändert haben kann.

Kann und wie kann man Joghurt selbst herstellen?

Mit den Joghurt-Startern, die unter der Marke Nordwise auf dem Markt erhältlich sind, lässt sich Joghurt auch ganz einfach zu Hause zubereiten. Die Zusammensetzung des Nordwise® Joghurtsauerteigs enthält genau das richtige Verhältnis der lebenden Sauerteigbakterien Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus . Durch die Zugabe dieser Bakterien zu Milch, die zuvor pasteurisiert und auf Fermentationstemperatur abgekühlt wurde, können wir den Fermentationsprozess steuern.

Die Säuerung muss bei einer für die Fermentationsbakterien geeigneten Temperatur und Zeit erfolgen. Daher sichert ein kontrollierter, gezielter Fermentationsprozess und die Einhaltung von Hygieneanforderungen die Qualität des Joghurts. Die vorherige Wärmebehandlung der Joghurtmilch wirkt sich auf die Eigenschaften der Proteine ​​aus und schafft die Voraussetzungen für die Bildung eines dauerhaften Quarks, der für die charakteristische Textur und Viskosität des Endprodukts, also des Joghurts, sorgt.

Durch die Wärmebehandlung wird auch die Hydrophilie von Proteinen erhöht, was wiederum dazu führt, dass Joghurt stärker gerinnt. Eine kurzzeitige Pasteurisierung oder „Erhitzung“ von Milch bei niedrigeren Temperaturen führt nicht zu einer ausreichenden Denaturierung der Molkenproteine. Daher erreicht das Produkt am Ende des Säuerungsprozesses nicht die gewünschte Konsistenz, sondern bleibt möglicherweise flüssig und mit niedriger Viskosität.

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